Принципы контроля пищевых производств на основе стандарта ХАССП
Мутагены, тератогены, канцерогены – только малый список вредных, болезнетворных веществ, которые могут входить в состав продуктов питания и негативно сказываться на здоровье потребителей.
Важно: в целях контроля качества и проверки пищевых производств на соответствие требованиям действующих нормативов и правил, выработаны принципы HACCP (ХАССП).
Они представляют собой техническую спецификацию (стандарт), положения которой устанавливают требования к критически опасным точкам и рискам изготовления еды, не пригодной для потребления в пищу. Изначально регламент разработан для контроля качества и безопасности продуктов питания для космонавтов.
Стратегии ХАССП
Принято различать следующие принципы контроля безопасности пищевых производств:
- установление критических контрольных отметок (ККО);
- анализ производственных рисков на всех стадиях жизненного цикла пищевой продукции;
- определение критических лимитов для каждой ККО;
- разработка средств мониторинга ККО;
- планирование корректирующих мер при нарушении норм;
- документальное оформление результатов аудита и ведение записей.
Реализация политики ХАССП
Подтверждение соответствия пищевого производства требованиям HACCP – прерогатива специальных центров по сертификации.
После прохождения всего комплекса процедур (изучение технологических процессов изготовления, проверка квалификации персонала, исправности оборудования, следования санитарно-гигиеническим нормам и т.д.) выписывается положительное заключение (в случае соответствия положениям ХАССП).
Если обнаруживаются нарушения, они подлежат устранению в установленные сроки. При следующем визите специалист аккредитованного центра проводит повторную проверку и при отсутствии рисков выписывает сертификат ХАССП.
